La maduración de la carne, aplicada al ovino en Madrid Fusión 2020

 

La vanguardia aplicada a una actividad milenaria como la ganadería 

 Fernando  del  Cerro  presenta  su  carne  con  45‐60  días  de  maduración  de  razas  autóctonas de ovino 

 Los nuevos cortes y elaboraciones en frío, protagonistas del stand de INTEROVIC en  Madrid Fusión

 Gastronomía  sostenible  dentro  del  Programa  Europeo  llevado  a  cabo  por  la  Interprofesional 

 

 

 

INTEROVIC ha participado, por tercer año consecutivo, en el congreso  gastronómico más importante del mundo, Madrid Fusión Reale Seguros. Dentro de su agenda  de actividades, una de las principales presentaciones ha sido la realizada por Fernando del  Cerro,  del  restaurante  Casa  José  de  Aranjuez.  Del  Cerro  ha  desvelado  ante  los  asistentes  congregados en la Sala  Polivalente de Madrid Fusión Reale Seguros  su último proyecto de  investigación. El cocinero madrileño ha empleado más de dos años experimentando con la  implementación de las modernas técnicas de maduración de las carnes en el ovino. Gracias a  este proyecto, se abre una vía de aprovechamiento de las carnes del sector ovino y caprino  adaptadas  a  los  gustos  de  los  consumidores  actuales  que  buscan  este  perfil  de  carnes,  marcadas por una intensidad de sabor y textura. 

Explorando el potencial de la maduración con Fernando del Cerro

El  responsable  de  Casa  José,  ha  centrado  su  investigación  en  ovino  de  la  raza  autóctonas. Ejemplares hembra dedicadas, en exclusiva, a la producción cárnica. Éstas tienen  en  común  un  perfil  organoléptico  diferenciado,  al  no  haber  producido  nunca  leche  para  amamantar crías. La ausencia de esta lactancia genera una carne diferente, que obtiene un  sabor  único  tras  una  larga  maduración  en  un  entorno  completamente  controlado,  permitiendo obtener unos perfiles organolépticos únicos en el mundo. 

A  juicio  del  cocinero  ribereño,  la  maduración  permite  plantear  nuevas  formas  de  disfrutar  de las  carnes, en las  que las  texturas, los aromas y los  sabores  son  radicalmente  El contenido de esta campaña de promoción representa únicamente las opiniones del autor y es de su exclusiva responsabilidad. La Comisión Europea y la Agencia Ejecutiva de Consumidores, Salud, Agricultura y Alimentación (CHAFEA) no aceptan ninguna responsabilidad por el uso que pueda hacerse de la información que contiene. diferentes.  Para  ello,  es  imprescindible  contar  con  un  producto  de  calidad  garantizada,  procedente  de  razas  determinadas,  lo  que  supone  el  pilar  sobre  el  que  se  lleva  a  cabo  la  maduración. La búsqueda de un añejamiento de las carnes abre la puerta a nuevas formas de  disfrutar y a nuevas maneras de cocinar, basadas en la potenciación de la personalidad propia  de estas carnes.  

I+D para profesionales 

Otro de los puntos fuertes de la agenda gastronómica implementada por INTEROVIC  en Madrid Fusión ha sido la elaboración in situ de recetas en frío y en caliente. Para plantear  formas de utilización de los nuevos  cortes para profesionales, Antonio González ha  traído  hasta el stand degustaciones en frío, como los fiambres realizados a baja temperatura, y en  caliente,  como  las  picañas  a  la  plancha,  basadas  en  las  carnes  de  ovino  y  caprino.  Este  cocinero, experto en investigar y desarrollar recetas y miembro del movimiento Slowfood en  España,  comparte  con  los  congresistas  formas  de  integrar  estas  carnes  en  una  oferta  gastronómica sin necesidad de calor en el punto de servicio.

Nuevos formatos para las carnes de siempre 

Junto con las nuevas técnicas conviven los nuevos cortes. Madrid Fusión Reale Seguros  ha  servido  para  que  el  sector  pueda  compartir  con  los  destacados  representantes  de  la  Gastronomía las novedades que tiene a su disposición. Para ello, Daniel Herrero, director de  Carnicerías Herrero, ha realizado demostraciones diarias para visualizar de dónde salen los  nuevos cortes del lechal, cordero y cabrito. 

Finalista  en  el  Concurso  Artesano  del  Paladar  en  su  categoría  Mejor  Elaborado  Innovador,  Herrero  realiza,  ante  los  asistentes,  una  clase  magistral  para  que  los  recién  llegados a  las  carnicerías,  como pueden  ser  los  turnedós,  las  hamburguesas,  los  filetes  de  pierna o los churrasquitos, sean los próximos protagonistas de las cartas de los restaurantes.  Gracias a su saber hacer, los cocineros han podido ver en el stand de INTEROVIC en Madrid  Fusión el potencial gastronómico que se encierra en los nuevos cortes que le sector tiene ya  a disposición de los mejores profesionales.  

El sector de la carne de cordero y cabrito, unido en su interprofesional, INTEROVIC,  con el apoyo de la Unión Europea, ha puesto en marcha una completa agenda de actividades  dirigidas  a  fomentar  el  conocimiento  del  pastoreo  tradicional  y  los  beneficios  sociales,  culturales, económicos y medio ambientales que implica el consumo de estas carnes. 

madrid fusion 1 web

Modificado por última vez en Jueves, 16 Enero 2020 12:13

Deja un comentario

Asegúrate de incluir la información requerida (*). HTML Básico está permitido.

Foros de discusión

  • Sección en construcción
Copyright 2013 © OVIESPAÑA - Paseo Arco de Ladrillo, 90 - 47008 - Valladolid - España oviespana@tierras-digital.com | Tel: +34 983 477 201 - Fax: +34 983 476 304 Soluciones web epoint.es

Acceso usuarios registrados o Registrarse

Acceder