Las rutas de la leche de cabra: de la producción en el sur a la transformación en el norte y Levante

Los viajes que realiza la leche de cabra a nivel nacional son uno de los factores que más influencia puede tener en el mercado del caprino lechero. De hecho, los costes de transporte tienen su importancia en el precio que repercute finalmente al ganadero, sobre todo en el caso de las grandes rutas nacionales con trasvases continuos de materia prima entre diferentes comunidades autónomas. No es ningún secreto en el sector que, por ejemplo, las deshidratadoras de leche de cabra a nivel nacional se encuentran en el centro o norte de la península, mientras que la mayor parte de la producción se concentra en la zona sur de España.

Dos fuentes de datos, ambas con sus salvedades y sus circunstancias que hacen que la visión que ofrecen no sea totalmente fiable, ayudan a ofrecer luz sobre los movimientos de leche de cabra a nivel nacional. Se trata de los datos del Fondo Español de Garantía Agraria (FEGA) y de una encuesta realizada hace un par de años por la Organización Interprofesional Láctea (Inlac). Ambas coinciden en dibujar un mapa en el que una parte importante de la leche se produce en el sur de España y se transforma finalmente en fábricas del norte y este peninsular.

Datos del FEGA

Seguramente la mejor fuente para poder analizar en su conjunto el proceso de la producción de la leche de cabra y su lugar de transformación, por lo que se refiere a leche fresca, es el Fondo Español de Garantía Agraria (FEGA), con sus datos de entregas de leche de cabra que actualiza mensualmente la entidad dependiente del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA).

De todos modos, en estos datos existen dos condicionantes que impiden que sea una visión totalmente fiable. En primer lugar, se recogen los datos de compra de leche por comunidades autónomas, pero en este caso se tiene en cuenta la sede social, no necesariamente el lugar en el que se ubica la planta que transforma la leche, por lo que se pueden producir algunas distorsiones en esos datos ofrecidos por el FEGA. También debe tenerse en cuenta que estos informes del FEGA únicamente recogen las recogidas de leche que se realizan en las explotaciones. Es decir, puede ocurrir que un ganadero de caprino venda la leche a un primer comprador que está ubicado en su misma comunidad autónoma. Posteriormente, ese operador vende la leche a una industria transformadora que está en otra región. Por lo tanto, esa leche se habrá producido y se habrá transformado en comunidades autónomas diferentes, pero estos datos oficiales del FEGA recogerán que se ha producido y comprado en la misma región, debido a que sólo se tiene en cuenta la primera operación de compraventa de la leche.

Sin embargo, con estas salvedades, lo cierto es que se puede llegar a la conclusión de que un volumen importante de leche de cabra, que puede situarse en el entorno de los 60 millones de litros, viaja anualmente del sur peninsular (Andalucía, Extremadura y Castilla-La Mancha) a fábricas situadas principalmente en el norte (Galicia y Castilla y León), centro (Madrid) y zona del Levante español (Comunidad Valenciana y Murcia).

La comunidad autónoma española que en teoría más leche de cabra vende fuera de sus fronteras es también la región líder en la producción nacional. Se trata de Andalucía, que en el último año móvil de octubre de 2017 a septiembre de 2018 no ha podido transformar en sus industrias un total de 45,67 millones de litros de leche de cabra. Si se tiene en cuenta el papel de los primeros compradores y su venta posterior a las empresas transformadoras, es posible que ese volumen de leche de cabra que sale anualmente de Andalucía sea mayor.

El resto de regiones con un déficit importante de transformación también se sitúan en el sur peninsular según estos datos del FEGA de recogida, ya que Extremadura vende anualmente 10,32 millones de litros, mientras que Castilla-La Mancha únicamente se desprende de 2,67 millones, un porcentaje bastante reducido de su producción anual de 84,29 millones, debido a la fortaleza de su industria de queso de oveja y la consecuente demanda para elaborar quesos de mezcla.

Por su parte, las principales regiones compradoras de leche de cabra se ubican en otras zonas. Destaca el caso del norte peninsular, en el que Galicia se consolida como la región que más leche de cabra compra fuera de sus límites en comparación con su producción. En el último año móvil, las cifras hablan de 19,59 millones de litros de leche de cabra que entran en la comunidad gallega. También es importante el caso de Castilla y León, que también tiene una potente industria quesera como el caso de Castilla-La Mancha, con compras anuales de 14,32 millones de litros, y una reducida producción regional. A Galicia y Castilla y León se puede unir geográficamente el caso de la Comunidad de Madrid, que tiene que comprar 7,84 millones de litros fuera de sus límites para complementar prácticamente la misma producción de sus explotaciones, aunque en este caso puede ser un dato engañoso al ser la capital de España sede de muchas industrias sin necesidad de tener sus centros de fabricación en ese territorio. La única excepción llamativa en el norte es el Principado de Asturias, con un balance negativo de 1,28 millones de litros anuales que salen de sus explotaciones a otras regiones.

Otro foco de compras importantes es el caso de la zona mediterránea. Las industrias ubicadas en la Región de Murcia, que es la tercera comunidad autónoma en producción de leche de cabra, compran 11,63 millones de litros más en otras zonas de producción. Por su parte, la Comunidad Valenciana adquiere un total de 7,38 millones de litros en el último año móvil, con el objetivo de abastecerse ante una limitada producción local, mientras que cuenta con un sector quesero bastante pujante.

La única excepción a todos estos movimientos de la leche de cabra, en el análisis de las regiones con una cierta importancia en el sector caprino, es el caso de Canarias. Su insularidad y la gran distancia geográfica que separa a las islas de otros focos de producción o transformación de leche de cabra provocan que toda la leche producida en las explotaciones canarias se transforme en la comunidad autónoma, mientras que sus industrias tampoco adquieren leche en otros lugares. Se trata de un sector totalmente cerrado.

Encuesta de Inlac

La Organización Interprofesional Láctea (Inlac) realizó en el año 2015 una encuesta con operadores lácteos con el objetivo de disponer de más información sobre la transformación y comercialización en los sectores de ovino y caprino, intentando conocer los flujos de la leche dentro del territorio, en cuanto a su transformación y destino industrial. De esta forma, este proyecto da un paso más en el conocimiento de las rutas de la leche en España, ya que no se queda únicamente con los datos de recogida del primer comprador que señala el FEGA, sino que intenta responder a la incógnita de las comunidades autónomas en las que se transforma la leche de cabra que se recoge en cada zona de producción.

Estas encuestas fueron respondidas de forma anónima por un total de 73 operadores del territorio nacional. En el caso de la leche de cabra, los operadores que contestaron a la encuesta habían adquirido en el año 2015 un total de 123 millones de litros, lo que representaba en ese año un 28% de la leche declarada al Fondo Español de Garantía Agraria (FEGA).

Debe tenerse en cuenta que los datos ofrecidos por Inlac no hacen referencia a volúmenes de producción, transformación o comercialización, sino a frecuencia de aparición de los diferentes provincias que se analizan en las encuestas.

Con esta excepción y hablando en términos generales, la propia interprofesional señala que la leche de cabra se produce en Andalucía y Murcia, mientras que los principales destinos son Castilla-La Mancha y Castilla y León, confirmando la impresión de los datos del FEGA del movimiento de leche de cabra hacia el norte peninsular.

Además, realiza un análisis algo más exhaustivo por provincias productoras. Así, en el caso de Málaga, señala que una parte de la leche se queda en la propia provincia andaluza como centro de transformación, aunque también viaja a provincias tan dispares como Zamora, Asturias, Burgos, Albacete o Murcia. Prácticamente los mismos destinos tiene la leche que se produce en las explotaciones de la provincia de Almería, según este análisis de Inlac. Por lo que respecta a Murcia, una parte importante de operaciones de venta se realiza a industrias ubicadas en la Comunidad Valenciana, aunque también hay ventas a Castilla y León, Castilla-La Mancha y Andalucía, otra vez con la provincia de Málaga con un papel protagonista.

Preocupación en Castilla y León

La situación de precios al alza en la leche de cabra vendida durante el último trimestre del presente año ha provocado que haya habido movimientos en algunas comunidades autónomas en las que las industrias queseras suelen abastecerse de leche de cabra con compras en explotaciones de otras regiones, con el objetivo de poder satisfacer su demanda y mantener el nivel de transformación de queso puro de cabra y quesos de mezcla.

El caso más notable ha sido el de Castilla y León. A mediados del mes de octubre, saltaba a la primera página del sector un comunicado realizado por la Federación Castellano Leonesa de Industrias Lácteas (Lacteacyl), en el que reivindicaba la producción de leche de cabra como una “evidente” oportunidad de negocio en Castilla y León. La propia Lacteacyl señala que, para el mantenimiento de su actividad productiva, las empresas transformadoras ubicadas en la región necesitan unos 150 millones de litros de leche de cabra anuales, mientras que la producción en las explotaciones de caprino de Castilla y León ni siquiera llega a los 30 millones anuales.

También señalaba la federación regional que en la actualidad existen unas 250 explotaciones de leche de cabra en la región con una producción media de 120.000 litros por año, por lo que se necesitaría multiplicar por cinco el número de explotaciones. Así, Lacteacyl asegura que ese millar de nueva explotaciones contribuiría a generar “riqueza” en el medio rural y llama a un proyecto conjunto ente cooperativas agrarias e industrias lácteas, con el objetivo de potenciar el sector productor de leche de cabra y obtener un “beneficio común”.

Este comunicado se materializó en acciones concretas a finales del pasado mes, cuando los representantes de las principales industrias queseras que operan en Castilla y León trasladaron su inquietud a la propia Consejería de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y León, en una reunión celebrada en la sede de la administración en Valladolid. Hubo presencia de industrias tan importantes a nivel nacional en leche de cabra como Entrepinares, García Baquero, Cobreros o Hijos de Salvador Rodríguez, que señalaron su intención de solicitar a la Junta que estableciera planes de fomento de producción de la leche de cabra en la comunidad autónoma. Tras esta primera reunión de trabajo, se prevé que continúen los contactos a lo largo de las próximas semanas, con la posibilidad de incorporar a este foro a una mayor representación del sector productor y cooperativo que la exigua presencia que hubo en la citada reunión.