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CALIDAD. ESTUDIO PRELIMINAR DE CALIDAD DE CARNE DE OVINOS ALIMENTADOS CON DIETA SUPLEMENTADA CON ORÉGANO SECO

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Valeria Velasco, Julieta Parada, Pamela Williams, Jorge Campos, Pedro Melín.
 
RESUMEN
Antecedentes: El aumento de las exportaciones de carne de cordero hacia el mercado europeo incentiva a los productores a incrementar su producción y mejorar la calidad, siendo una alternativa la diferenciación del producto. Objetivos: Determinar algunos parámetros de calidad de carne de corderos Suffolk Down alimentados con suplementación de orégano seco en la dieta. Métodos: Los tratamientos de incorporación de orégano seco a la dieta (base materia seca) fueron: 0% (T0, n=2), 1% (T1, n=2), 2,5% (T2, n=2) y 5% (T3, n=3). Resultados: El pH de la carne a las 24 h después del sacrificio fue inferior al Ph inicial, obteniéndose en general valores mayores a 6. Se encontraron algunas diferencias significativas (p≤ 0,05) en el pH de la carne (día 0: T1 mayor que T0; día 2: T3 mayor que T2). No se encontraron
diferencias significativas (p>0,05) en el rendimiento (43,8-45,5%), contenido de proteínas (77,7-79,3%), cenizas (4,7-4,8%), humedad (75,8-76,8%), color (L*=34,8-36,9; a*=13,0-14,5; b*=10,9-11,9), dureza de carne cocida (instrumental, 1,2-1,5 N mm-2), pérdidas por conservación (2,3-3,0%) y cocción (24,1-35,8%) y características sensoriales, excepto extracto etéreo, extracto no nitrogenado, dureza de carne cruda, capacidad de retención de agua, dureza (sensorial), sin presentar una clara relación con la inclusión de orégano seco en la dieta de los animales. Conclusiones: La incorporación de 1, 2,5 y 5% de orégano seco en la dieta de los corderos no causa variación en las características de calidad de la carne determinadas en este estudio. 
 
INTRODUCCIÓN
 
Según el Censo Agropecuario 2007 (INE, 2008), la existencia ovina en Chile es de 3.889.319 cabezas, que se concentran principalmente en la región de Magallanes, con un 56,7%. Por otra parte, la Región del Bío-Bío, cuenta con 173.735 ovinos, principalmente
en la Provincia de Ñuble (INE, 2008). Cabe señalar que la producción de carne ovina en
la Región del Bío-Bío se multiplicó por 1,6 en el período 2007-2008, con 630 toneladas en el año 2008, desplazando a la Región de Aysén que históricamente se mantenía en el segundo lugar a nivel nacional (Echávarri & García, 2009).
En 2008 se exportaron 4.473 toneladas de carne ovina, siendo la Unión Europea el principal destino, donde la carne de cordero alcanza un precio promedio de 4,7 US$ kg-1. Tanto el valor que alcanza la carne ovina en el mercado europeo como la cuota de 6.000 toneladas libres de arancel (Echávarri & García, 2009) incentivan a los productores
de carne de cordero a aumentar su producción. Además, se debe tener en consideración
lo exigente que es el mercado europeo, por lo cual es de suma importancia la calidad del producto enviado a dicho destino.
El concepto de calidad de la carne es difícil de definir, debido a la naturaleza subjetiva de las cualidades que son comercialmente importantes por ejemplo: color, textura, jugosidad y sabor. En general, el cordero es percibido por el consumidor como un producto natural, con un sabor característico, libre de sustancias que afectan la salud humana, pero también de alto precio (Beriain et al., 2000).Los factores intrínsecos y productivos ejercen su influencia principalmente en la calidad de la canal, factores que pueden ser controlados en terreno (Alfonso et al., 2001). Sin embargo, la calidad organoléptica de la carne es afectada por factores previos al sacrificio (Beriain et al., 2000) como carga y descarga (predio-frigorífico), duración del transporte, tiempo de espera en el matadero (Bianchi et al., 2004), los cuales influyen en el nivel de estrés de los animales previo al sacrificio (Ferguson & Warner, 2008); y factores posteriores al sacrificio como tiempo de maduración y modo de conservación de la carne, los que difícilmente pueden ser controlados por la planta faenadora, la cadena de la comercialización y los consumidores (Beriain et al., 2000; Alfonso et al., 2001). Para mejorar la preservación de los alimentos se han utilizado antioxidantes sintéticos, como butil hidroxianisol (BHA), butil hidroxitolueno (BHT) y butil hidroquinona terciaria (TBHQ). Sin embargo, en los últimos años ha aumentado la demanda de productos naturales, considerándose entonces la incorporación de antioxidantes naturales más aceptados por los consumidores que los antioxidantes sintéticos (Fasseas et al., 2007). Algunas hierbas y especias han sido tradicionalmente incorporadas a los alimentos para mejorar sus propiedades organolépticas y también como antioxidantes y preservantes (Tsimidou et al., 1995). Algunos estudios han demostrado que especies de la familia Lamiaceae, como orégano, romero y salvia, presentan una importante actividad antioxidante (Zheng & Wang, 2001; Shan et al., 2005), lo cual se atribuye a su contenido de compuestos fenólicos (Kähkönen et al., 1999). Entre éstos destacan los compuestos fenólicos volátiles, también llamados aceites esenciales, los cuales presentan propiedades antimicrobianas (Dorman & Deans, 2000) y antioxidantes (Rocha et al., 2007). En este estudio se seleccionó el orégano para utilizarlo en las dietas de corderos por su alto contenido de aceites esenciales principalmente carvacrol y timol (Kulisic et al., 2004; Shan et al., 2005). El objetivo fue evaluar parámetros de calidad de carne de cordero de la raza Suffolk Down, sometidos a tratamientos de alimentación diaria
con suplementación de orégano seco.
 
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