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INTERNACIONAL. La producción de los distintos tipos de carnes en México durante el año 2010

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PRODUCCIÓN DE CARNES EN MÉXICO
La evolución de la producción de carnes en México durante la última década, es el resultado de la compleja interacción entre las diferentes ramas de la ganadería enfocada a la obtención de ganado para abasto y las preferencias del consumidor, estas últimas, influenciadas por las nuevas tendencias en el consumo de alimentos y en el poder adquisitivo.
Tres ramas de la ganadería, bovina, porcina y avicultura, concentran el 98% de la producción doméstica de cárnicos.
En el transcurso de los últimos diez años, la producción total de carnes experimentó una Tasa Media de Crecimiento Anual (TMCA) de 2.9%, para ubicar la oferta interna de carnes en 5,615 miles de toneladas. Al ser este crecimiento superior al incremento de la población humana en México, se aseguró una mayor disponibilidad per capita.
Diferentes factores, entre los que resaltan un poder adquisitivo limitado en la población del país y una creciente presencia de productos importados, han influido en la reducción del crecimiento de la producción de carnes en el país, ya que en la década pasada este fue del orden del 3,5% anual.
La avicultura, productora de carne se ha consolidado como al rama de la producción con mayor aporte de la oferta interna de carnes, con un volumen de 2.6 millones de toneladas. Su ritmo de crecimiento es el segundo en magnitud durante los últimos diez años, alcanzando un 4,3%, lo que le ha valido para incrementar su participación dentro de la producción total, pasando del 41,1% en 1999 al 46,7% en 2009.
La ganadería bovina ha mantenido su segundo lugar en importancia dentro de la oferta de carnes, aportando el 30,3%, que en volumen representa 1,7 millones de tm. El ritmo de crecimiento promedio anual durante la última década fue del 2%, lo que indica una tendencia al incremente sostenido, permitiendo asegurar una mayor disponibilidad per capita de carne de bovino de origen nacional. Uno de los factores que influyo en ese aumento de la producción nacional, fue el mayor proceso de engorda de becerros nacionales, cuya exportación al mercado norteamericano se vio afectada por la baja en los precios, a consecuencia de la Ley de Etiquetado de Origen (COOL, por sus siglas en inglés).
Es importante señalar que independientemente de que la carne de ovino se ubica como la segunda en volumen de producción a nivel nacional, continúa marcando la tendencia del mercado de las carnes en México.
La producción de carne de porcino en el período de 1999-2009, presentó una TMCA de 2.0%, alcanzando una oferta de 1,162 miles de toneladas.
La disminución de su ritmo de expansión con respecto a la década pasada, en que creció aproximadamente al 3.0%, se debe a una fuerte competencia con producto de importación, en diferentes ocasiones caracterizada por la presencia de precios dumping, así como por el encarecimiento de los insumos alimenticios y más recientemente, por el grave error de su vinculación con la Influenza Humana AH1N1.
No obstante lo anterior, se observa un fuerte proceso de tecnificación que ha redundado en los niveles de productividad alcanzados, el aprovechamiento de infraestructura que se encontraba ociosa o subutilizada y la integración de grupos empresariales, situación que permitió reducir los niveles de inversión.
Cabe señalar, que en este producto cárnico se observa una fuerte presión de los hábitos del consumidor, ya que independientemente de considerarse como la de mayor sabor y base de muchos platillos típicos mexicanos, continúa manejándose -en forma indebida- una mala imagen debido a su supuesto elevado contenido graso, que la han alejado del gusto del consumidor, principalmente urbano.
La ovinocultura y la caprinocultura, son sectores productores cuya participación en el abasto de carne se mantiene en niveles bajos, pero mantienen una gran connotación dentro de la ganadería, por desarrollarse principalmente por productores de bajos recursos, aunque con una fuerte tendencia a la modernización y al empleo de sistemas intensivos en la engorda de ovinos, principalmente.
La producción acumulada de estas ramas de la producción pecuaria alcanzó 96.6 miles de toneladas en 2009, habiendo experimentado una TMCA de 3.5%, expansión fuertemente impulsada por la producción de carne de ovino (TMCA de 5.7%).
En el caso de la carne de ovino, el fuerte crecimiento de la producción se ha sustentado en una mayor tecnificación, con mejoras tanto en las explotaciones destinadas al proceso de cría cómo en las enfocadas a la engorda. Parte importante de este crecimiento se ha sustentado en la sustitución de importaciones.
Para el caso de la ganadería caprina, su desempeño ha sido menor, con una TMCA de 1.4%, situación debida a la especificidad de la demanda y a la cierta satisfacción de la demanda nacional con producción nacional.
Independientemente de que la carne de guajolote o pavo, fue una aportación de México al mundo, su consumo fue perdiendo fuerza dentro de la población y, prácticamente, se concentra en ciertas festividades, generando una demanda estacional, a lo cual se aúna una fuerte competencia con producto importado.
Lo anterior, se traduce en un repliegue de la producción, misma que ha decrecido anualmente en -1.0%, ubicándose en 2009 en cerca de 21mil toneladas.
1.1. Valor de la producción
El valor de la producción, es un indicador calculado sobre el volumen de la producción y el  precio de mercado liquidado por el producto, el cual nos permite cuantificar la participación de las diferentes ramas de la producción, dentro de la actividad económica en el proceso productivo primario.
En el caso de la producción de carne, se dispone de dos valores; uno que considera al ganado en pie destinado al procesamiento para la obtención de carne y el de la propia carne en canal.
En lo referente al valor de la producción de ganado para abasto, éste se ubicó en 2009 en 140.4 miles de millones de pesos, que representó el 37% del valor total de la producción ganadera en ese mismo año. Se observa un importante dinamismo en el valor de la producción de ganado en pie, el cual fue de 7.2% anual, durante la última década.
En cuanto a la conformación del valor de la producción de ganado para abasto, se observa que la ganadería bovina tiene una participación del 40.2% en 2009, la que ha disminuido en los últimos años, frente al incremento de la aportación de la avicultura al valor del ganado para abasto, la cual se ubicó en 37.5%. La tercera posición la ocupa la porcicultura con el 18.8%. Por lo que corresponde al valor de la producción de la carne en canal, éste presentó una TMCA de 8.1%, situándose en 2009 en 154.0 miles de millones de pesos.
El diferente comportamiento, tanto de los niveles de producción de las diferentes carnes, como de sus precios, dieron origen a que en este período la conformación del valor se modificara en forma sensible, ya que mientras en 1999 el ganado bovino representó el 42.0% del valor, en 2009 su participación decreció al 35.8%; en tanto que para los porcinos, en esos años la participación disminuyó del 24.5% al 21.8% y en el caso de las aves, su aportación porcentual pasó de 30.1 al 39.2%.
El diferente ritmo de crecimiento del valor de la producción de ganado para abasto y el de la carne en canal, obedece a dos razones fundamentales, a un mayor rendimiento en carne en canal  (mayor cantidad de carne en canal por unidad de ganado en pie), así como al mayor crecimiento de los precios de la carne en canal en comparación con los del ganado para abasto. En el año 2009, la ganadería productora de ganado para abasto fue base fundamental para los procesos de la industria de alimentos, con la generación de una producción con valor por 58.0 miles de millones de pesos, que representaron el 10% del valor de la industria alimentaria nacional.
El valor de la industria cárnica mexicana mostró un crecimiento promedio anual de 7.8% durante los últimos 5 años.
1.2 Características de la producción de carnes en México
La ganadería mexicana cuenta con diferentes sistemas de producción, los cuales están asociados principalmente, a diversos aspectos como: rangos tecnológicos, adaptación a las áreas geográficas en donde se desarrollan, la afinidad productiva y las tendencias ancestrales de producción.
A lo anterior se suma la gran gama de climas, de vegetación y de disponibilidad de recursos alimenticios, ya sean de producción nacional o importados. La adopción de tecnología está vinculada en gran medida a los niveles de integración vertical y horizontal, lo que en términos generales, es un binomio inseparable con base en el cual se logran niveles de productividad y rentabilidad que favorecen su permanencia en el mercado interno, su competencia con productos de importación e inclusive su concurrencia a mercados del exterior.
1.3 Sistemas productivos
Existe en México una gran variedad de sistemas productivos, que se diferencian entre sí por el nivel de tecnología aplicada, el nivel de integración vertical y horizontal y los mercados que atienden, los cuales de acuerdo a sus principales características, se agrupan en tres categorías: Tecnificado, Semitecnificado y de Traspatio o de Autoabastecimiento.
Mientras los dos primeros tienen una distribución geográfica definida para cada una de las especies productivas ganaderas, el último se practica en todo el territorio nacional. La distribución se ve influida por las diferentes mentalidades de los productores como la de tipo progresista en el Norte del país, así como la capacidad económica de inversión, en donde también es superior en los estados del Centro y Norte de México, aunque en los últimos años se observa un desarrollo sustantivo de empresas tecnificadas e integradas en la región Sureste del país.
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Para ver el conjunto del documento pinche en el siguiente enlace

http://www.infoaserca.gob.mx/claridades/revistas/207/ca207-19.pdf

 

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